Cucina Huaiyang: simbolo della cultura gastronomica del sud-est della Cina

Poiché con il passare del tempo questi ingredienti sono diventati sempre più difficili da reperire, oggi, si predilige soltanto l’utilizzo di strisce di tofu essiccato, pollo e strisce di prosciutto, motivo per il quale il nome del piatto è stato cambiato.

Il piatto, semplice da preparare solo all’apparenza, è una delle specialità della cucina di Huaiyang e, vista la difficoltà nel tagliare il tofu essiccato in molteplici strisce, richiede una grande abilità nell’utilizzo del coltello. Anche delle minime differenze nelle modalità di taglio, possono influenzare in maniera diretta l’aspetto del piatto e il suo sapore. Gli ingredienti possono variare a seconda delle stagioni: per esempio, in primavera è di uso comune aggiungere cannolicchi e frutti di mare per insaporire il piatto. Questi espedienti trasformano questa semplice pietanza in un piatto ricercato e prelibato.

Il fuoco fa da protagonista: polpette di carne “testa di leone”

Le polpette di carne di maiale “testa di leone” aromatizzate al granchio sono uno dei piatti più rappresentativi della cucina di Huaiyang; vantano una storia di quasi mille anni. Il nome “testa di leone” deriva probabilmente dalla sua forma: quando la polpetta è ben cotta, il macinato di carne di maiale in superfice si solleva leggermente conferendole un aspetto soffice e sfaccettato, proprio come la criniera di un leone.

Per rendere la polpetta tenera è necessario tritare accuratamente la carne di maiale della grandezza di semi di melograno, così da renderla più maneggevole nella lavorazione.

La cucina Huaiyang predilige la stufatura, la brasatura e la bollitura. Nella preparazione delle polpette “testa di leone”, che passano attraverso tutte queste modalità di cottura, si presta una particolare attenzione alla fiamma.

Durante la cottura al vapore o alla stufatura, le polpette vanno cotte a fuoco lento per quasi due ore; in questo modo potrà fuoriuscire naturalmente l’olio che farà poi da sugo che nonostante sia fatto di grasso non rimarrà particolarmente unto. L’aggiunta di carne di granchio, di uova di gamberi e di lattuga, conferisce alla pietanza un gusto fresco e tenero che, al contatto con il palato, arriva dritto al cuore.

Caratteristiche geografiche della cucina cinese

A causa della vastità del suo territorio, le differenze regionali in Cina sono molteplici e profonde e si riflettono anche nell’ambito culinario. Le “Quattro scuole” e le “Otto scuole” danno voce alle peculiarità culinarie delle diverse aree del Paese. Le quattro cucine regionali sono: la cucina Lu dello Shandong, la Chuan del Sichuan, la Yue di Canton e la cucina Su del Jiangsu.

Le “Otto scuole”, prendono forma dall’aggiunta delle cucine di altre quattro regioni: la cucina Zhe dello Zhejiang, la Min del Fujian, la Xiang dello Hunan e la Hui dello Anhui. Nonostante siano diverse le peculiarità che distinguono le “Otto scuole”, tutte queste interpretano perfettamente lo stile cinese, orientato verso la strategia di sopravvivenza: rispettare la natura e adattarsi astutamente alle circostanze.