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Cucina Huaiyang: simbolo della cultura gastronomica del sud-est della Cina

criPublished: 2022-06-27 10:02:23
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Fin dai tempi antichi, la città di Yangzhou è sempre stata una terra ricca e fertile. Gli scavi per il Grande Canale nella dinastia Sui agevolarono lo sviluppo del trasporto fluviale e del trasporto di sale di Yangzhou, rendendo questa città il luogo di origine della cucina Huaiyang. Grazie alle sue radici, questa cucina ha una lunga storia; è riconosciuta come la migliore del sud-est della Cina e gode della fama di essere la più “artistica” del mondo.

I piatti sono preparati con ingredienti freschissimi e tecniche molto raffinate e richiedono una speciale abilità soprattutto nell’uso del coltello. Le zuppe hanno un ruolo importante in questa tradizione culinaria. I suoi piatti sono apprezzati in tutta la Cina e sono spesso presentati ai banchetti di Stato.

Come fumo e nebbia, amenti di salice e petali di viburno danzano nell’aria; arriva la primavera in tutto il suo splendore. Questo è il momento ideale per visitare Yangzhou.

In una metropoli di tale importanza storica, le culture del Nord e del Sud si fondevano nell’antichità l’una con l’altra dando i natali a diverse personalità di talento. Col passare del tempo, molti uomini di lettere recitavano in lode: “Se il chiarore della luna fosse divisibile in tre porzioni, allora due apparterrebbero a Yangzhou”. Dal canto suo, anche il commerciante italiano Marco Polo tratteggiò con il suo pennello i magnifici panorami della città.

La cucina di Huaiyang è un baluardo della Scuola di Su, una delle “Quattro scuole culinarie cinesi”. A Yangzhou spopola una parte importante dei piatti e dei sapori ricorrenti della Scuola di Su.

Centinaia di anni fa, la città, come centro di distribuzione del sale, divenne punto di raccolta per i commercianti di ogni dove. I sapori del Nord e del Sud si compenetrarono ed amalgamarono dando vita ad un gusto a dir poco speciale: fresco e delicato e al contempo velatamente dolce e salato.

Il tofu di Wensi, eleganza e raffinatezza

Il tofu di Wensi rientra tra le più famose pietanze della cucina Huaiyang. Il piatto vanta una lunga tradizione storica ed è stato preparato per la prima volta nel corso della dinastia Qing, sotto l’imperatore Qian Long, da un monaco di Yangzhou, Wen Si. Il piatto offre al palato un gusto tanto delicato quanto rinfrescante ed è così tenero da sciogliersi subito in bocca.

Di particolare importanza è l’attenzione prestata al taglio: sia il tofu che gli altri ingredienti (funghi, germogli di bambù, prosciutto, petto di pollo ecc.) vanno tagliati in strisce sottili di uguale spessore. L’operazione richiede non solo una grande coordinazione manuale e visiva, quanto piuttosto l’equilibrio tra corpo e mente. Le strisce di tofu, sottili come capelli, vengono immerse nell’acqua, dando a quest’ultima una tintura bianco opaca spesso paragonata alla nebbia rappresentata nelle pitture di paesaggi cinesi.

Il tofu affonda le sue radici in una tradizione millenaria. Più di duemila anni fa il sovrano di Huainan, Liu An, appassionato di alchimia, coltivò delle piantine utilizzando il latte di soia e aggiungendo per caso della polvere di gesso e sale, contribuendo, inavvertitamente, alla nascita del tofu. Con il tofu, l’assorbimento e l’utilizzo delle proteine della soia da parte dell’organismo sono cresciuti abbondantemente. Il tofu, come ingrediente principale per i piatti vegetariani cinesi, incontra da sempre il benestare della popolazione.

Il “Da Zhu Gan Si”: semplicità e delicatezza dall’Asia orientale

Il Da Zhu Gan Si, ovvero il brasato di strisce di tofu essiccato, originariamente noto con il nome di “Brasato delle nove strisce”, era preparato utilizzando nove ingredienti quali strisce di tofu essiccato, funghi bianchi, pesce surgelato, germogli di bambù, alghe, omelette, pollo, funghi cinesi muer (conosciuti come orecchie di Giuda) e cetriolo di mare o pinne di squalo immersi all’interno di una zuppa di pollo o di osso di maiale.

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